Was für ein Start in das neue Jahr. Das erste Quartal ist fast vorbei und es gestaltete sich ganz anders als die Jahre zuvor. Meine Rückenschmerzen sind seit der Nervenverödung sagen wir einfach "anders" als zuvor. Sechs Wochen hatte es gedauert bis es zur deutlichen Linderung kam. Durch die sehr hohe Auftragslage musste ich aber ohne Unterbrechung sehr viel arbeiten, und da kam ein anderer Schmerz auf mich zu. Ich habe jetzt ein wenig der vielen Arbeit an andere Kollegen abgegeben, damit ich ein "normales" Pensum habe, – in der Hoffnung das sich die Schmerzen im Rücken damit abschwächen.

Hefeteig

Gerade am Wochenende freue ich mich auf ein ausgiebiges und gemütliches Frühstück mit meiner besseren Hälfte. An diesem Wochenende sollte es frische Laugenbrötchen geben. Vielleicht ist es ja für den einen oder anderen Leser interessant, wie man eigentlich recht einfach, ganz frisches Laugengebäck auf Basis eines Hefeteiges herstellen kann.

	Fertige Laugenbrötchen z.T. mit Mohn

Als Ausgangsbasis wird ein Hefeteig benötigt. Seit vielen Jahren entwickele ich das Rezept für Laugenbrezln weiter und weiter. Auch dort ist die Basis ein Hefeteig. Die besten Ergebnisse habe ich mit frischer Hefe erhalten, daher verwende ich Trockenhefe nur noch in Notfällen, wenn ich nicht genügend Frischhefe eingekauft habe, und ich spontan einen Hefeteig benötige.

Die Zutaten im Bild

Folgende Zutaten benötigen wir:

• 450 g Weizenmehl (Typ 550) für 10 Brötchen
• 1 Würfel Frischhefe
• 1 TL Salz
• 4 EL Öl bzw. 100 g Butter oder Margarine
• 1 Prise Pfeffer
• 1/2 TL Piment (optional, kann auch durch Muskatnuss ersetzt werden)
• ca. 2 Tassen Wasser
• 1 Tüte Kaiser Natron (50 g)
• 1,5 Liter kochendes Wasser

Das Mehl bitte abwiegen

Nun geht es aber los. Für den Vorteig wiegen wir 100 g Weizenmehl Type 550 ab. Wer ein Mehlsieb besitzt, darf das Mehr durchaus sieben.

Eine digitale Küchenwaage leistet uns dabei sehr wertvolle Hilfe. Natürlich tut es auch eine mechanische Küchenwaage oder ein Meßbecher. Voraussetzung ist dabei allerdings, dass die nötige Genauigkeit gerade bei den geringeren Gewichten gewährleistet ist.

Für den Vorteil lösen wir den Frisch-Hefe-Würfel in etwa einer halben Tasse Wasser auf. Dabei mit dem Teelöffel grundlich rühren bis die Hefe sich auch komplett aufgelöst hat. Warmes Wasser ist hilfreich aber nicht Bedingung. Wahlweise kann auch Milch verwendet werden.

	Die Frischhefe in Wasser auflösen
	Der Vorteig hat sich deutlich vergrößert

Diese Mischung wird nun kräftig in die zuvor abgewogene 100 g Weizenmehl Type 550 untergerührt. Dabei entsteht ein leicht klebriger Teig, der mit seiner Feuchtigkeit die Hefe zu einer Reaktion anregen soll.

Die Hefe entwickelt dabei hauptsächlich Kohlenstoffdioxid, welches in unserem Teig für ganz viele kleine Bläschen sorgt. Genau diese Bläschen sorgen dann später für einen luftig und lockeren Teig.

Wenn dieser Vorteig kräftig angerührt worden ist, also bitte keine kleinen Mehlklümpchen verbleiben lassen, – dann hat der Teig ein Recht auf Ruhe. Vorher geben wir aber noch das restliche Mehl, das Salz, pro 100 g Mehl ein EL Öl bzw. 25 g Butter oder Margerine, den Pfeffer und das Piment in die Rührschüssel.

Jetzt wird ein Geschirrhandtuch über der Rührschüssel gelegt und der Teig kann bei Zimmertemperatur etwa 20 – 30 Minuten ruhen.

Nach dieser Zeit sollte sich der Vorteig deutlich vergrößert haben, und das über ihn geschichtete lose Mehl sollte so ähnlich wie auf meinem Bild aussehen.

Der "glatt" geknetete Hefeteig

Jetzt ist es an der Zeit die gesamten Zutaten zu einem "glatten" Teig zu verschneten. Dazu kommen die restlichen 1,5 Tassen Wasser hinzu. Da es natürlich unterschiedlich große Tassen gibt, lieber erst etwas Wasser aufsparen und nach und nach hinzufügen, falls nötig. Der Teig darf nicht zu feucht sein. Der Teig sollte sich beim Rühren selbstständig aus der Rührschüssel lösen. Der Teig ist glatt, wenn er nicht mehr auf der Arbeitsplatte oder an den Fingern klebt. Wenn man ihn mit einem Messer schneidet, – schneiden nicht drücken, darf nur ein leichter Schmierfilm auf der Messerklinge zurückbleiben.

Der Hefeteig wird nun in gleichgroße Teile aufgeteilt. Diese Teile bilden die Basis für jeweils ein Brötchen. Die Teigstücke werden nach Wunsch geformt und auf ein Stück Backpapier gelegt.

	Die Brötchen sind geformt
	Gourmet-Sprayer von EMSA

Der Teig trocknet bereits jetzt durch Luft- bzw. Sauerstoff-Einfluß ganz leicht an der Oberfläche und bildet eine leicht festere Haut. Diese Haut beeinflußt die Vergrößerung der Brötchen beim Gehen des Hefeteigs negativ.

Auf der anderen Seite wird später genau diese Haut die Natronlauge aufnehmen und für den typischen Geschmack von Laugengebäck sorgen.

Wenn ich die Brötchen, oder bei Brezln die Teiglinge geformt habe, sprühe ich sie ganz leicht mit Wasser ein. Diese Wasser macht die Haut für einige Zeit geringfügig geschmeidiger. Dazu benutzte ich einen Gourmet Sprayer aus dem Hause EMSA. Eigentlich ist er für Essig bzw. Öl gedacht, doch mit Wasser gefüllt ergibt sich ein hauchfeiner Feuchtigkeitsfilm.

Kühlschrank?!

Nun kommen die Teiglinge für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank!

Sie haben richtig gelesen, der Hefeteig kommt in den Kühlschrank. – Immer wieder lese ich in Rezepten, ein Hefeteig muss warm stehen damit er gelingt. – Glauben Sie mir, wenn er schön glatt geknetet ist, und die Hefe nicht verdorben ist, dann geht ein Hefeteig.

Und das immer, – auch bei Vollmond, kalten Temperaturen und sonstigen Einflußfaktoren die immer wieder gerne genannt werden, wenn ein Hefeteig misslingt. Alles Aberglaube!

Kaiser Natron

Während der Wartezeit bereiten wir die Natronlauge vor. Dazu werden ca. 1,5 Liter Wasser in einem mittleren Topf beinahe zum Kochen gebracht. Dann wird das Natronpulver VORSICHTIG! in das Wasser gestreut.

Wie war das noch im Chemie-Unterricht? Erst das Wasser, – dann die Säure, sonst geschiet das ungeheure! Trotz Lauge ist der Spruch auch hier anwendbar.

Bitte beachten Sie, dass kleine Spritzer zu leichten Verätzungen führen können. In einem gewerblichen Betrieb wäre eine Augenschutzbrille, Handschuhe sowie geeignete Schutzkleidung vorgeschrieben.

Doch glauben Sie mir, bis heute habe ich ganz sicher 150 solcher Laugenbäder vorbereitet und es ist noch nie etwas passiert. Wenn ich einen Spritzer der Natronlauge auf meine Hand bekommen habe, – das war bis jetzt zwei Mal der Fall, habe ich den Tropfen einfach mit etwas Wasser abgespült und nichts ist passiert. Es handelt sich hierbei um Haushaltsnatron, dass deutlich geringer dosiert ist.

	Die Brötchen sind im Kühlschrank gegangen

Wenn das Natronpulver im Wasser gänzlich aufgelöst ist, kann das Wasser zum Kochen gebracht werden. Ist die Wartezeit verstrichen? Okay, dann werfen wir einen Blick auf die Teiglinge im Kühlschrank.

Vergleichen Sie selbst. Etwas weiter oben im Beitrag sehen Sie die geformten Teiglinge bevor sie in den Kühlschrank kamen, und nun haben Sie im Kühlschrank in den 30 Minuten deutlich vergrößert.

Wenn man ganz vorsichtig mit der Fingerkuppe an den Teig klopft, sollte es hohl klingen und eine leicht feste Oberfläche erfühlt werden. Dann sind die Teigstücke bereit für ein 30 Sekunden-Bad in der Natronlauge.

Die Natronlauge kocht sprudelig? Dann wird jetzt gebadet.

Teiglinge im Laugenbad

An diesem Punkt kann schon der Herd vorgeheizt werden. Ich benutzte Umluft mit Unterhitze bei 180° C.

Eine Tasse Wasser kommt mit in den Ofen. Luftfeuchtigkeit in Verbindung mit 550er Weizenmehl sorgen für eine knusprige Oberfläche des Gebäcks.

20 Sekunden mit der Oberseite in der kochenden Natronlauge, danach wird das Brötchen gedreht, um für 10 Sekunden auch die Unterseite mit der Natronlauge in Kontakt zu bringen. Ich verwende für das Herausnehmen und das Wenden einen Antihaft-Pfannenwender. Bitte verwenden Sie keine metallischen Küchengeräte in der Natronlauge.

	Brötchem vor dem Backen

Gerade Cromagan-Küchenhelfer führen zu Geschmacksveränderungen. Mein eingesetzter Kochtopf ist nach der Prozedur trotz Abwasch mit Spülmittel etwas matt. Doch es handelt sich nicht um eine Oberflächenveränderung des Metalls, sondern um Rückstände der Lauge. Mit einem Schwamm und einiger Tropfen Topfreiniger glänzt er wieder wie neu.

Nahaufnahme Teigling mit Mohn

Die Brötchen werden dann nach dem Abtropfen auf das mit Backpapier ausgelegte Blech gelegt, mit ein wenig Kochsalz bestreut und wahlweise mit etwas Backmohn oder Sesam bestreut.

Baden Sie die Teiglinge einzeln nacheinander in der Natronlauge. Die Zeit haben Sie. Das Bestreuen sollte direkt nach dem Herausnehmen erfolgen.

Wenn alle Teigstücke für 30 Sekunden im Natron-Bad waren, kommt das Backblech in den vorgeheizten Ofen. Bevor das Blech in den Ofen kommt, werden die Teiglinge noch einmal kräftig mit Wasser aus dem Gourmet-Sprayer benetzt. In der Nahaufnahme sehen Sie die Wassertropfen auch neben dem Brötchen auf dem Backpapier.

	Brötchen backen im Herd

Auf mittlerer Schiene verweilen nun die Brötchen für 28 – 32 Minuten im Ofen. Während des Natron-Bades haben sich die Teiglinge wieder etwas vergrößert, und nun im Ofen werden sie noch einmal etwas größer werden, und die entstehende dunkle Kruste ein wenig einreißen lassen.

Nach der Zeit nehmen Sie die Brötchen aus dem Ofen und lassen sie auf einer Roste 20 Minuten auskühlen. Appetit hat sich während des Backvorgangs bereits eingestellt. Wenn der Duft von frischen Backwaren durch die Wohnung streift, regt das den Appetit kräftig an.

Fertige Laugenbrötchen, teilweise mit Mohn

Was Sie nun auf diese Brötchen legen oder streichen um den Genuß zu vollenden, ja das bleibt Ihnen selbst überlassen.

Innen sollte der Teig weich und leicht saftig sein, während außen die Kruste leicht knusprig ist. Die Brötchen schmecken noch leicht warm am besten, lassen sich aber auch einen Tag in Frischhaltefolie aufbewahren. Dadurch wird allerdings die Kruste weich, das läßt sich aber auf einem Toaster wieder leicht aufbacken.

	Bio Weizenmehl Type 550

Ich setze Bio Weizenmehl Type 550 ein, damit meine Lebensgefährtin diese Backwaren auf Grund ihrer allergischen Reaktionen auch vertragen kann. Backwaren aus der industriellen Fertigung kann sie nicht verzehren. Wenn ich die Backwaren selbst herstelle, weiß ich was reinkommt und habe Einfluß. Durch den Einsatz anderer Mehlsorten gibt es so Mehrkorn-Brötchen, Roggen-Brötchen, Walnuss-Brötchen, helle Weizen-Brötchen oder aber Laugen-Brötchen.

Nun viel Spaß beim Nachbacken und vielleicht trifft man sich ja einmal auf einer meinen Veranstaltungen zum Thema Niedertemperaturgaren oder Backen.